Emulsi air dalam minyak polifenol biji anggur: persiapan dan aplikasi dalam kue fungsional
Abstrak
Latar belakang
Penelitian ini bertujuan untuk mengatasi karakteristik polifenol biji anggur (GSP), seperti sifat hidrofilisitas yang tinggi dan stabilitas yang buruk dalam lemak dan minyak, serta sifat pencernaan yang buruk dari kue tradisional karena kandungan lemaknya yang tinggi. Sistem penghantaran GSP berdasarkan teknologi emulsi air dalam minyak (W/O) dikembangkan secara inovatif, yang bertujuan untuk memecahkan masalah sulit dari aplikasi GSP yang terbatas dalam sistem kue berlemak tinggi. Dalam penelitian ini, kami mengeksplorasi potensi aplikasi GSP dalam produk kue fungsional dengan membangun sistem emulsi yang distabilkan GSP–minyak biji teh.
Hasil
Sistem emulsi yang disiapkan dengan emulsifikasi geser kecepatan tinggi menunjukkan kinerja yang unggul (rasio air-minyak 2:8, konsentrasi poligliseril risinoleat 50 g kg −1 , konsentrasi sukrosa 30 g kg −1 , dengan penambahan 0,1% GSP). Emulsi memiliki indeks emulsifikasi <1%, potensi zeta 44,2 ± 0,5 mV dan tetap stabil selama beberapa hari setelah penyimpanan pada suhu 4 °C. Mikroskopi pemindaian laser confocal mengonfirmasi bahwa emulsi memiliki struktur W/O yang khas, dan GSP meningkatkan stabilitas termal emulsi sebesar 0,8 °C melalui pembentukan jaringan ikatan hidrogen tiga dimensi, mencapai laju pembersihan radikal DPPH sebesar 99,63%. Setelah diaplikasikan pada produk biskuit, masa simpannya diperpanjang hingga 37,32%, dan pati yang dapat dicerna dengan cepat (RDS) menurun hingga 41,17%.
Kesimpulan
Kami berhasil membangun sistem emulsi fungsional yang disempurnakan dengan GSP dan menjelaskan mekanisme kerjanya dalam meningkatkan kualitas produk melalui mekanisme ganda penghambatan amilase dan aktivitas antioksidan. Teknologi ini memberikan solusi baru untuk mengembangkan produk roti yang sehat, meskipun aplikasi industrinya masih memerlukan kerja lebih lanjut untuk mengatasi masalah stabilitas dalam kondisi ekstrem. Temuan penelitian ini menawarkan panduan penting untuk menerapkan polifenol tanaman dalam sistem koloid makanan. © 2025 Society of Chemical Industry.