Mengungkap perubahan metabolit dinamis selama pemotongan-penggulungan teh hitam CTC pada skala industri

Abstrak
LATAR BELAKANG
Proses penggulungan–pemotongan (RCP) merupakan proses penting dalam teh hitam hancurkan–sobek–keriting (CTC), tetapi pembentukan kualitasnya masih jauh dari jelas. Penelitian ini bertujuan untuk menjelaskan dinamika kualitas sensoris dan metabolit melalui analisis deskriptif kuantitatif, mikroekstraksi fasa padat/kromatografi gas–spektrometri massa ruang kepala, dan kromatografi cair–spektrometri massa tandem.

HASIL
Enam belas aroma karakteristik utama dengan rasio setiap nilai aktivitas bau relatif (rOAV) terhadap rOAV maksimum (ROAV) ≥ 0,1, variabel penting dalam proyeksi (VIP) > 1, dan P  < 0,05 disaring, dan linalool, (2 E )-2-nonenal, dan ( E )-2-heksenal adalah tiga ROAV teratas. RCP terutama memfasilitasi pelepasan aroma rumput melalui oksidasi asam lemak sambil juga mempromosikan sintesis aroma buah melalui biosintesis monoterpena dan biosintesis fenilpropanoid/benzoid. Selain itu, 72 non-volatil (VIP > 1,50, P <  0,01) diidentifikasi sebagai metabolit karakteristik, dan flavonoid menyumbang proporsi terbesar. RCP mempercepat glikosilasi kaempferol dan quercetin untuk meningkatkan atribut pahit dan sepat.

KESIMPULAN
Temuan ini akan meningkatkan pemahaman pembentukan kualitas teh hitam CTC dalam RCP. © 2025 Masyarakat Industri Kimia.