Perbandingan pati dari berbagai sumber dan dilapisi dengan berbagai cara untuk mencegah adhesi mie segar selama penyimpanan

Abstrak
LATAR BELAKANG
Mi segar rentan terhadap adhesi selama penyimpanan, yang menyebabkan penurunan kualitas yang memengaruhi kualitasnya saat dimakan. Pelapisan dengan pati merupakan salah satu tindakan yang umum digunakan untuk mengatasi masalah tersebut. Akan tetapi, proses pelapisan belum dioptimalkan, dan mekanisme pengurangan adhesi mie belum dijelaskan. Dalam penelitian ini, berbagai sumber pati (gandum tipe A, kentang, dan jagung) dilapisi pada permukaan mie segar dengan berbagai cara.

HASIL
Hanya pelapisan menggunakan pati jagung yang secara signifikan mengurangi adhesi mie segar dari 182,15–217,14 g s −1 menjadi 1,16–21,16 g s −1 selama periode penyimpanan 0–2 minggu. Situasi itu dikaitkan dengan bentuk partikel pati jagung yang kecil dan datar, yang memfasilitasi kombinasi dengan permukaan mie segar selama pelapisan, serta penyerapan air yang kuat yang bermigrasi dari dalam ke permukaan mie selama penyimpanan. Namun, karena ukuran partikelnya yang besar dan higroskopisitas yang kuat, pati kentang perlu dilapisi dua kali (sebelum dan sesudah pemotongan) ke permukaan mie untuk memungkinkan efek anti-adhesi yang baik selama periode penyimpanan, terutama selama 2–8 minggu, dengan mempertahankan adhesi di bawah 30,29 g s −1 . Yang lebih penting, pati kentang dengan suhu gelatinisasi yang tinggi dapat mengurangi efek negatif pelapisan pati pada kehalusan mie setelah dimasak.

KESIMPULAN
Penelitian saat ini telah menunjukkan bahwa pelapisan pati jagung satu lapis dan pelapisan pati kentang dua lapis secara efektif mengatasi masalah adhesi mi segar selama periode penyimpanan jangka pendek dan jangka panjang. © 2025 Masyarakat Industri Kimia.