Identifikasi dan mekanisme molekuler peptida penambah garam baru pada hemoglobin buaya: gabungan E-tongue, docking molekuler, dan simulasi dinamis

Abstrak
LATAR BELAKANG
Penelitian ini bertujuan untuk mengurangi asupan garam tanpa mengurangi sifat sensori makanan. Peptida penambah garam baru diidentifikasi dari hemoglobin buaya melalui penyaringan virtual dan dievaluasi efek pengurangan garamnya menggunakan docking molekuler, analisis lidah elektronik, dan simulasi dinamika molekuler.

HASIL
Sebanyak 24 peptida yang larut dalam air dan tidak beracun diperoleh melalui enzimolisis virtual. Struktur protein human transmembrane channel-like 4 (TMC4), reseptor rasa asin yang baru, dibangun menggunakan AlphaFold2 dan diaplikasikan sebagai reseptor. Efek pengurangan garam dari peptida ini diverifikasi menggunakan analisis lidah elektronik, di mana peptida SSDDK memiliki efek pengurangan garam yang signifikan. Hasil docking molekuler menunjukkan bahwa kekuatan utama untuk pengikatan peptida ke reseptor TMC4 adalah ikatan hidrogen konvensional, dan Arg 583, Arg330, dan Glu284 adalah residu asam amino utama untuk pengikatannya. Simulasi dinamika molekuler juga memverifikasi stabilitas pengikatan peptida-reseptor.

KESIMPULAN
Studi ini menunjukkan bahwa peptida SSDDK, yang berasal dari hemoglobin buaya, dapat digunakan untuk meningkatkan rasa asin dan mengurangi penggunaan garam natrium. © 2025 Society of Chemical Industry.